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第四百四十四章 川菜(第1页)

是八大菜系之首。

一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。

有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

烟台福山为胶东菜发源地。

以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。

济南历城为济南菜发源地。

擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成。

是中国影响最大的宫廷菜系,中国四大菜系之首。

以孔府风味为龙头。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是中国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”

之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

宋代以后鲁菜就成为“北食”

的代表。

明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。

是八大菜系之首。

一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。

有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜,都蜚声海内外。

……

齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地区盛行。

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。

尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。

用高汤调制是济南菜的一大特色。

糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。

济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表。

流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。

胶东十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

……

以曲阜菜为代表。

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