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第四百五十章 鲁菜记（第1页）

充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。

水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”

文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。

可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”

，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。

儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”

之说。

儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家。

《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。

正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。

‘精细’二字，已得饮食之微。

至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。

四言者，食经也，亦即养生论也”

。

孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

……

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。

对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”

。

《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

……

在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅，山东出土20多幅，数量居各省首位，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。

尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”

。

该图石高1.52米，宽0.76米。

全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。

上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。

其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。

炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。