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第五百三十一章 姜丝排叉（第1页）

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。

它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。

茶菜是满族、回族礼仪性食品。

满族人在设席宴客时，习气用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按次第上。

回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。

“南来顺”

的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”

和“中华名小吃”

。

姜丝排叉，从其名就可晓得，它原料中有鲜姜，因此食用时有明显的鲜姜味而得名。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有特地卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”

对这种小炸食前人还有诗称誉说：“全凭手艺制未来，详细面微哄小孩。

锦匣蒲包装饰好，小巧巧小见奇才。”

过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。

大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。

大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”

小孩听到了，多喜欢去买！

把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。

将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。

将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特性，食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

在制造“姜丝排叉”

中很重要的一个步骤就是“炸排叉”

，“排叉”

炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。

也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。

取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌平均。